Seulingswälder Reh-Ragout

Für ca. 8 Portionen

Hauptzutaten:
250 g Knollensellerie, 2 Karotten, 3 Zwiebeln, 2 kg Rehfleisch (z. B. aus der Schulter), 600 ml Rotwein, 1,5 l Geflügelbrühe

Kochzutaten und Gewürze:
4 EL Rapsöl, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Orangenzesten, 2 EL Puderzucker, 4 EL Tomatenmark,
1 TL Wildgewürz, 2 TL Bitterschokolade, 2 EL Johannisbeergelee, 2 EL Balsamico, Salz, schwarzer Pfeffer, 150 g Butter

Zubereitung:
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauchzehen und Orangenzesten in 1 EL Öl für 3 Minuten glasig anbraten. Das Rehfleisch in ca. 3–4 cm große Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze im übrigen Öl rundherum anbraten und herausnehmen. Mit dem Gemüse zur Seite stellen. In den Bratensatz Puderzucker hineinstäuben und leicht karamellisieren. Anschließend das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten und mit etwa 400 ml Rotwein ablöschen. Den Rotwein sämig reduzieren. Den übrigen Rotwein zugießen und wiederum sehr sämig reduzieren. Nun Gemüse, Rehfleisch und Geflügelbrühe in den Topf dazugeben und ca.
2 Stunden bei nur wenig Hitze schmoren. Die zart geschmorten Fleischstücke aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb fein passieren. Das Gemüse dabei etwas ausdrücken. In die Sauce Wildgewürz, Bitterschokolade, Johannisbeergelee und Balsamico einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Ende mit der Butter in Stücken leicht abbinden, Rehfleisch dazugeben und in der Sauce nochmals erwärmen.

Zum Seulingswälder Reh-Ragout harmonieren klassische Beilagen wie Knödel, Kartoffeltaler, Rot- oder Rosenkohl hervorragend.